Arroba: unidad de peso española, equivalente a 11,5 kgs.

El peso óptimo que debe tener un cerdo ibérico de bellota es de al menos 14 arrobas (161 kgs).

Bellota: fruto de las cupulíferas consistente en un aquenio, rodeado en su base por un involucro escamoso.

Este fruto proviene de la familia de los quercus, compuesta por encinas, alcornoques y quejidos.

Las bellotas más dulces son las de las encinas, por las que el cedo ibérico siente predilección siendo las más escogidas por éste durante la montanera.

A un cerdo ibérico se le considera “ibérico de bellota” cuando ha engordado al menos 4 arrobas (46 kgs) de su peso total a base de alimentarse de este fruto.

Cebo: fase en la que el cerdo se alimenta de pastos y piensos naturales (dando como resultado el producto de cebo) o de bellotas (dando como resultado el producto de bellota). Cuando el cerdo no ha alcanzado el peso óptimo a base de bellotas, de nuevo se completa su alimentación con cebo (dando como resultado el producto de recebo).

Cala: la cala es el último control con el que se culmina el proceso de curado artesanal del jamón. Consiste en realizar unas penetraciones en las articulaciones del jamón con una aguja fina y afilada, denominada cala, hecha de hueso o en ocasiones de pasta. Al retirar la cala, un jamón de calidad debe dejar un aroma intenso, agradable y penetrante.

Contramaza: parte del jamón que contiene menor cantidad de magro, y que se nos presenta al colocar el jamón con la pezuña hacia abajo en el jamonero.

Corte: acción y efecto de cortar (en este caso, un producto ibérico). Sección por donde ha sido cortada una pieza de carne.

Un jamón ibérico de unos 7 kgs bien cortado a mano, puede llegar a proporcionar unas 50 raciones.

Cortar bien el jamón es crucial para disfrutar plenamente de todas sus cualidades.

Cruce: mezcla de un ejemplar de cerdo ibérico puro con otro cerdo de otras razas como la Duroc, de pelaje oscuro y pezuña negra, dando como resultado cerdos ibéricos al 75% o 50% de pureza racial. De estos cerdos se obtienen productos de calidad inferior a los de cerdo ibérico puro, aunque a efectos administrativos son considerados como ibéricos.

Curación: la curación del jamón es un proceso lento que requiere un largo periodo de tiempo para su adecuada maduración. Al final de este proceso, cada jamón habrá perdido hasta un 35% de su peso, ganando su aroma y sabor característicos.

Chaira: herramienta utilizada para afilar el cuchillo jamonero.

Dehesa: tierra generalmente acotada y por lo común destinada a pastos, característica de la zona sur y este de la Península Ibérica. Poblada de encinas, alcornoques y quejigos, en ella se cría el cerdo ibérico.

Ibérico: el cerdo ibérico es la última raza porcina de Europa criada en extensivo. Descendiente del jabalí mediterráneo (sus mediterraneus) que primero se extendió por Italia, Grecia y las costas africanas, con el tiempo alcanzó la Península Ibérica dando lugar a diversas variedades raciales.

Jamonero: tanto puede referirse al soporte para fijar el jamón y facilitar su corte, como al cuchillo largo, estrecho y afilado que se usa para el corte. Ver también “maestro jamonero”

Montanera: época que va desde finales de octubre hasta marzo, y en la que los quercus (encinas, alcornoques y quejigos) van dejando caer sus frutos maduros, que son aprovechados por los cerdos ibéricos de una forma natural.

Durante la montanera el animal recorre la dehesa aprovechando sus recursos naturales. Este ejercicio físico retarda su engorde y fortalece sus músculos, obteniendo así unas carnes más jugosas.

Recebo: fase en la que el cedo ibérico, alimentado de bellotas durante la montanera, vuelve a alimentarse de cebo para llegar a su peso ideal (dando como resultado los productos de recebo).

Veteado: grasa infiltrada entre las fibras musculares del cerdo, proporcionando el aspecto veteado que puede observarse claramente en el corte del jamón ibérico (y únicamente en el ibérico). Debe apreciarse abundantemente en la maza y en la punta de la cadera del jamón, y en menor medida en la contramaza.