Ingredientes:

- 8 espárragos blancos frescos
- 100 g de jamón ibérico
- 2 claras de huevo
- Aceite de oliva virgen extra trufado suave
- Agaragar

Preparación:

Cocer los espárragos y cortarlos por la mitad; reservar la parte de las puntas y con el resto hacer un salteado con aceite y agregar un poco de agua hasta cocerlos mucho; triturarlos y colarlos, añadir un punto de agaragar y rellenar un sifón en caliente.

Cortar el jamón en tacos muy pequeños y secarlo encima del horno, rebozar las puntas de los espárragos con las claras y luego con el jamón. Freír en aceite caliente hasta que el jamón cruja.

Presentación:

Colocar en el fondo del plato la espuma de los espárragos y encima los espárragos fritos.

Combina con:

Vino blanco seco natural

Fuente:

El Jamón Ibérico en la Gastronomía del siglo XXI.  
Receta del Restaurante Vivaldi. Jefe de cocina Carlos D. Cidón.