La crianza y elaboración del cerdo ibérico se realiza en varias fases:

-         Preparación (12 primeros meses): en la que el cerdo se alimenta de los recursos de la dehesa (pastos y piensos), hasta llegar a los 100 kgs.

-         Cebo (unos 6 meses): en esta fase el cerdo se alimenta hasta llegar a su peso ideal para la matanza, de unos 160 kgs.

El cebo puede realizarse de diferentes maneras, dando como resultado productos de calidad muy distinta:

o        En montanera: el cerdo pasta en libertad por la dehesa, alimentándose de las bellotas y las hierbas de ésta. Si el cerdo gana su peso ideal de esta manera, tenemos como resultado los productos de bellota.

o        Recebo: el cerdo se ha alimentado de bellotas y hierbas en la dehesa, pero no ha ganado su peso ideal. En este caso se acaba de alimentar con pienso, teniendo como resultado los productos de recebo.

o        Cebo: el cerdo se ha alimentado únicamente de pienso y hierbas, sin haber probado la bellota. 

-         Salado: una vez hecha la matanza, las diferentes partes del cerdo (jamón, paleta, lomo) se cubren con una capa de sal marina. Generalmente a razón de 1 kg de sal por kg de peso.

-         Lavado y asentamiento: las piezas son lavadas con agua templada y se guardan en cámaras con una temperatura de entre 3 y 6°C. De este modo la sal se distribuye por toda la pieza.

-         Secado: a lo largo de los meses de invierno y hasta llegar al otoño, las piezas se trasladan a una cámara diferente (secadero)  con una temperatura entre 15 y 30°C. La grasa de la pieza reacciona al cambio de temperatura impregnando la pieza e incidiendo en el aroma y sabor finales.

-         Envejecimiento: las piezas se cuelgan en bodegas por un periodo de entre 6 y 30 meses, a una temperatura de 10-20°C. Durante esta fase siguen los procesos de maduración y curación del jamón, desarrollando de forma natural la microflora que cubre su capa exterior.
 

La elaboración de los productos de cerdo ibérico es un proceso que sigue realizándose de manera tradicional. Su duración total varía entre 24 y 36 meses, dependiendo del peso de cada pieza y su calidad. Generalmente, a mayor calidad (bellota) mayor tiempo de curación.

Los productos de cerdo ibérico que encontrará en Jamones Merino son de la más alta calidad tanto en bellota, recebo o cebo.

La máxima calidad para los clientes más exigentes.