“El jamón ibérico es el caviar de los jamones” Matthew Evans (crítico culinario)

El jamón ibérico es hoy en día uno de los productos gastronómicos más valorados del mundo, así como un referente en cuanto a tradición y calidad.

Pero no es posible hablar con propiedad del jamón ibérico sin tener en cuenta 4 factores totalmente determinantes: una tradición milenaria, un medio natural único en el mundo (la dehesa), una raza de cerdo excepcional (el cerdo ibérico) y unos métodos de crianza y elaboración del producto que han pasado de generación en generación hasta nuestros días.

LA TRADICIÓN

El jamón ibérico es un producto conocido y apreciado desde hace miles de años. Ya en el imperio romano se habla de sus excelentes cualidades, y tanto la crianza del cerdo como la elaboración del producto han variado muy poco desde entonces.

Esta tradición milenaria ha estado presente a lo largo de los siglos en zonas muy concretas de España (destacando el suroeste de la Península Ibérica) y ha llegado hasta nuestros días a través de los conocimientos transmitidos de padres a hijos, en un saber que forma parte fundamental de la cultura, la familia y la sociedad de estas regiones.

MEDIO NATURAL

La dehesa es el último bosque mediterráneo original que se conserva en nuestros días. Una extensión de encinas y alcornoques que ocupan grandes zonas del suroeste de la Península Ibérica y que difícilmente podría reproducirse en otra parte del mundo.

Este entorno único es el hábitat en el que se cría el cerdo ibérico en libertad y en el que éste encuentra el alimento que más le define: la bellota.

Actualmente existen 4 Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico, que coinciden con las principales zonas productoras:

-          Sierra de Huelva (Jabugo)

-          Guijuelo (Salamanca)

-          Dehesa de Extremadura

-          Los Pedroches (Córdoba)

En Jamones Merino tenemos a la venta productos ibéricos de las zonas que gozan de mayor prestigio internacional: Jabugo (Sánchez Romero Carvajal y Dehesa Maladua), Guijuelo (Patabrava), Sierra Norte de Sevilla (Sierra de Sevilla) y Extremadura (Sabores de la Dehesa y DO Dehesa de Extremadura).

RAZA IBÉRICA

El cerdo ibérico es una raza de cerdo con unas características tanto físicas como de crianza únicas en el mundo, siendo además  la última raza de pastoreo porcino de Europa.

Fisiológicamente, el cerdo presenta un aspecto totalmente diferente a las otras razas de cerdo (cerdo blanco). Un tamaño menor, un pelaje escaso y oscuro, cabeza alargada, patas más estilizadas y pezuña generalmente negra.

A efectos de las cualidades gastronómicas del producto (sus propiedades organolépticas), el cerdo ibérico posee una característica determinante: es capaz de almacenar grasa entre sus músculos. Esto hace que los productos de cerdo ibérico presenten infiltraciones de grasa (las características vetas) que realzan su textura, aroma, sabor y lo hacen totalmente inconfundible.

La raza de cerdo ibérico pura (el cerdo ibérico 100% puro) es limitada y su desarrollo lento. Esto ha provocado el cruce de cerdo ibérico puro con otras razas, dando como resultado el cerdo ibérico cruzado.