La curación o maduración del jamón suele tener una duración de entre 18 y 36 meses, dependiendo de su calidad y peso (a más calidad y peso, mayor curación).

Los jamones de alta calidad (jamones de bellota) se dejan durante un mayor periodo de curación que el resto de jamones, pues es durante esta fase en la que el jamón genera su aroma y sabor característicos.

La curación es un proceso con una duración determinada, y será siempre la que cada jamón necesite dependiendo de sus características.

No por mayor curación se asegura un mejor producto: un buen jamón con una curación excesiva perdería muchas de sus cualidades, y un mal jamón no mejoraría por más curación que le diésemos.

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